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糯米蒸膏蟹、碧绿鳕鱼狮子头制作方法

2019-08-13 11:44   来源:未知

糯米蒸膏蟹、碧绿鳕鱼狮子头制作方法



孜然排骨
 
用料:
 
孜然4勺、姜6片、生抽2勺、料酒1勺、排骨1000克、糖2勺、辣椒段一小把、辣椒粉3勺、蒜半头蒜、鸡精一勺、花椒半勺、老抽适量、芝麻3勺。
 
做法:
 
1、将鲜猪肋排斩成块,投沸水锅里汆去血水后,再放入川式卤水锅卤熟了,捞起来,沥水后待用。
 
2、锅里入油烧至五成热时,下排骨炸至色金黄,捞出来后沥油。
 
3、锅留底油并放入炸过的排骨,加花椒面、辣椒粉、孜然粉、鸡精、味精和葱花炒匀后,起锅装盘便好。
 
 
糯米蒸膏蟹
 
食材:
 
原料:糯米400克,膏蟹1只,香葱少许。
 
调料:盐、味精、绍酒各少许。
 
步骤:
 
1、将膏蟹宰杀,洗干净,用盐水泡2分钟,备用。
 
2、糯米淘净,沥干水分,加入精盐、味精、绍酒拌匀,同闸蟹一起摆进笼仔内,入蒸锅蒸20分钟取出,撒上葱花即成。
 
 
碧绿鳕鱼狮子头
 
口味:咸鲜。
 
材料:
 
主料:银鳕鱼200克。
 
辅料:马蹄20克,芦笋50克。
 
调料:盐6克,味精3克,鹰粟粉10克,蛋清1个,鸡粉3克,清水70克。
 
制作:
 
1、将马蹄洗净,去皮,改刀成丁,备用;银鳕鱼改刀成丁,加盐4克、味精、鹰粟粉、蛋清、清水搅拌均匀,加入马蹄粒拌匀,团成直径为5厘米的鳕鱼狮子头,备用;将芦笋洗净,改刀成段,汆水至熟,捞出,晾凉,放入榨汁机内榨成汁,加盐2克、鸡粉调味,即成芦笋汁,备用。
 
2、置净锅,倒入清水,大火烧至水冒泡(温度为70度至80度),放入鳕鱼狮子头,改小火慢炖30分钟,捞出,装盘,淋入芦笋汁,上桌即可。
 
技术关键:
 
1、制作鳕鱼狮子头的时候,清水要分批次加入,这样做出来的鳕鱼狮子头口感鲜嫩,不会泄汁。
 
2、鳕鱼狮子头放入锅内煮制的时候要小火慢炖,上面可覆盖一片白菜叶,吸附油脂。
 
3、放入鳕鱼狮子头时水温不宜太高,太高放入外表会立刻定型,之后再加热表皮就会裂开,影响成菜后的美观。

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